Чем раньше рубили капусту

Как на Руси капусту солили

– А вы знаете, в чем отличие квашеной капусты от соленой? – встретили меня вопросом дети воскресной школы Свято-Алексиевского прихода. И не случайно мы о капусте – девочек в этот день учили квасить капусту!

Народная мудрость: Чтоб в дому хозяйкой быть, надо с детства домом жить!

Девочек, будущих хозяюшек, учили секретам кулинарии. «Солить капусту надо после праздника Покрова Пресвятой Богородицы, – говорит руководитель школы Ольга Зиновьева, – так всегда делала моя бабушка и мама тоже! Так что время пришло!» Хозяюшки еще маленькие, от 7 до 10 лет, но учиться готовить уже пора! А мы поучимся у них. И узнаем секреты – как на Руси капусту солили.

Воскресная школа приютилась прямо в помещениях храма, своего «жилья» у нее нет. Рядом службу служат, в трапезной хлеба выпекают, в звоннице колокола бьют, тут и кабинет Благочинного («А мне и радостно слышать детские голоса!» – говорит отец Петр Тельнов). Но руководитель школы Ольга Зиновьева все равно качает головой: так деток трудно организовать. Когда вокруг бурлит такая жизнь, нелегко малышам сосредоточиться на изучении Слова Божьего или церковно-славянского языка.

Но зато кулинарные уроки в трапезной – это раздолье! В прошлое воскресенье здесь был урок засолки капусты. Когда мы пришли, девочки уже помолились и приступили к подготовке. Капусту и морковку помыли, очистили и уже начали разрезать пополам. «Так легче шинкуется», – учит девочек Ольга Ивановна. Правда, на помощь девочкам пригласили двух ребят, Давида и Руслана. Они быстрее всех справились со старославянским и теперь с упоением грызли (нет, терли!) морковь.

– Во все времена капуста считалась «почетным» овощем, – продолжает урок Ольга Ивановна, а девочки режут капусту. – Ее ценили не только за вкусовые качества, но и за полезные свойства. В древности у многих народов она использовалась как лекарство. На Руси зимой веками ели квашеную капусту. Квашеная считается полезнее свежей. И этому есть объяснение. Ведь при засолке в больших количествах образуется молочная кислота, которая великолепно очищает организм, укрепляет иммунитет, противостоит микробам.
Впрочем, и сырая всем нравится! Дети режут и тут же пробуют! И никто их не ругает. Руки все вымыли, инструктаж прошли, мамы, которые помогают Ольге Ивановне, приглядывают. Вот Машенька Алексеева, ей всего 7 лет, и трудно, так трудно режется капуста, но она упорно режет!

– А мы с Машей уже засолили дома капусту, – говорит мама Ирина, – причем Машенька и дома мне помогала. Чтобы капуста получилась вкусной, надо, чтобы вся семья принимала участие в этом деле.

Сестрички Даша и Аня Чипенко ходят в воскресную школу с рождения. Сейчас им 11 и 10 лет. И капусту в стенах храма они уже солят в четвертый раз!

– Когда я была маленькая, – говорит 10-летняя Аня, – мне было трудно справиться с большим кочаном, а сейчас уже – легко! Я умею не только капусту солить, но и многое другое. Мы с Дашей маме помогаем на кухне.

А урок продолжается!

– Можно половинку кочана поставить на ребро или положить плашмя на стол, кому как привычнее, – поясняет Ольга Зиновьева для новичков. – Кочерыжку и область вокруг нее с грубыми волокнами нарезать не надо!

В младшей группе от 5 до 7 лет занимается 10 человек, у них занятия начинаются в 9 часов. Средняя группа, от 7-8 до 13 лет, их 25 человек, начинают в 11.40. Причем храм обязательно накормит ребят. Чем же занимаются в воскресной школе? А вот такие дисциплины: литургика, церковное пение, колокольный звон. Приходите и приводите своих деток в храм по воскресеньям!

А наши ученицы тем временем нашинковали целую гору! Началось самое любимое: после обильной посыпки солью все запустили свои ручки в капусту и начали что есть силы давить ее. И смех, и шутки! И, конечно, все снова пробуют. «Мало соли!» – вынесла вердикт Аня. Подсыпали еще. «Тут не надо увлекаться, – говорит Ольга Ивановна. – Вот когда капуста пустит сок, тогда и станет понятно, мало соли или много. Досолить можно, а вот если пересолили?» Следующий этап — кладем тертую морковь, аккуратно перемешиваем, добавляем сахар, укроп, посыпаем зернами укропа. Это такой рецепт — с укропом. Он очень нравится всем, кто служит в храме. Поэтому его и используют. Ну и наконец, перекладка капусты в трехлитровые банки. Плотно утрамбовав в них капусту, банки ставят на брожение в теплое место. Через пару-тройку дней капусту в них проколят острым ножом, чтоб вышел газ, и поставят в холодильник. Сами потом и съедят – когда будут приходить по воскресеньям! И сегодня, в престольный праздник Свято-Николаевского храма, угостят всех.

Так в чем же разница между засолкой и квашением капусты? Тот из читателей, кто правильно первый ответит на этот вопрос — получит баночку нашей капусты!

Читайте также:  Светильники уличного освещения на ж б опорах

Основной рецепт

Для обычной засолки капусты понадобится: 5 кг капусты, 4–5 морковок, 3 лавровых листа, 3 ст.ложки с горой каменной соли среднего помола (но только не йодированной). Можно самостоятельно добавить любые специи и пряности.
Сложить нарезку в широкую посуду, чтобы было удобно мешать – таз, или большую кастрюлю, всыпать соль и хорошенько помять.Сверху установить груз и поставить капусту на балкон или другое прохладное место, но не в холодильник.
Процесс брожения уже пошел, поэтому два раза в день содержимое кастрюли необходимо освобождать от скопившихся на дне посуды газов, иначе капуста получится с привкусом горечи. Через три дня капусту раскладывают в более мелкую тару и перекладывают в холодильник.

С зернами укропа

Капуста – 2 кочана среднего размера, 3 морковки, соль – 2 ст.ложки с горкой, 1 ст. л. сухих зерен укропа.
Способ приготовления: по основному рецепту, только добавить семена укропа, перемешать.

Быстрая засолка

Что делать, если вечером нагрянут гости, а денег нет и удивить нечем? А в холодильнике только одинокий вилок капусты и две морковки? Справимся! Ведь специи и чеснок есть в любом доме.
Приготовление. Капусту с морковкой приготовить как обычно, чеснок (4 зубчика) выдавить в капусту с помощью чеснокодавилки. Все перемешать и дать постоять 1 час. В это время приготовить рассол – смешать все ингредиенты и довести до кипения. Остывшим рассолом залить капусту. Переложить в банку и дать настояться 2 часа. Капуста готова к употреблению.
Для рассола (на 1 литр воды): 5–6 лавровых листов, 10–15 горошин черного перца, 2 столовых ложки соли, 1/2 стакана сахара, 200 г подсолнечного масла нерафинированного (с запахом), 100 г уксуса 6%-го.

Половинками

На 10 кг – 500 граммов солиКочаны моем, очищаем до белых листьев, разрезаем половинками или, если большие – четвертушками.
Бланшируем капусту в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты. Остужаем и плотненько укладываем в тару для соления, пересыпая солью. Закрываем сверху капустными зелеными листьями, полотняной салфеткой, кружком из фанеры и кладем груз.

Новгородцы засолили на празднике в «Витославлицах» 200 кг капусты

— Раньше было не то, что сейчас. Мужики девок не по красоте выбирали, а по тому, как щи приготовлены. Если ложка-то в горшке стоймя стоит, что и не проворотить, значится, щи хорошие, а баба — хозяйка отменная, — говорила Ольга ПОПОВА, одна из интерпретаторов музея-заповедника «Витославлицы». А вокруг её стола с капустой и другими ингредиентами, необходимыми для приготовления щей, собирались дамы. Послушать рецепты наших предков по приготовлению блюд из капусты собралось в итоге немало.
Впрочем, от теории тут же переходили к практике: белокочанную рубили и квасили. Так в Музее народного деревянного зодчества «Витославлицы» отмечали Капустки.
Щи рубить — не траву косить
Праздник этот основан на распространенном когда-то по всей стране обычае: собирать и квасить капусту общими силами — «помочью». Крестьяне сажали капусту в большом количестве: ведь ею кормились с лета до весны. «Премудрость во щах, сила в капусте», — говаривали наши предки. Так что рубили её на засолку и квасили не один день. Начинали, как правило, во второй половине сентября, с Воздвиженья. А где-то капусту рубили после Покрова, считая, что капуста, схваченная морозцем, слаще. Так или иначе, но новгородцы и многочисленные гости пришли на «помочи» в «Витославлицы» строго по графику.
— А что это вы тут делаете? — то и дело раздавалось со всех сторон.
— Капусту парим, — терпеливо отвечала хозяйка, периодически помешивая кочаны, плавающие в огромном чане.
Чан стоял прямо на деревенской улице. После того как капуста «упрела», то есть стала мягкой, её вынимали и складывали в большие кадки, пересыпая при этом солью и ржаной мукой, чтобы лучше закисла. После чего её нужно непременно поставить в холод.
— Зимой, когда хозяйка собиралась варить щи, она брала топор и рубила капусту, после чего клала в горшок и просто кипятила, — рассказывает старший научный сотрудник музея Татьяна КЛИМОВА. — Вот и весь рецепт щец. Иногда для навара клали ещё овсяную крупу. Но она была не у каждого, поэтому её нередко заменяли горстью ржаной муки. Могли ещё покрошить стручкового перца, чтобы щи позабористее были.
Это, конечно, архаичный способ засолки. Так делали в Боровичском уезде. Но в иных местах Новгородчины капусту рубили: секли и тюкали. В частности, в Музее деревянного зодчества рубили и в кадках, и в корытах разных форм и размеров. Причем вся утварь здесь подлинная.
— Зрителю, конечно, подобные интерактивные программы очень нравятся: это не сухие экскурсии, здесь можно всё попробовать самим.
Поглядев на девок да деток, с азартом рубивших капусту, взяла и я сечку в руки. Вклинившись в общий такт — тут, как в музыке, нужно попасть в унисон — работа закипела.
— Хозяйка, добавь-ка ещё пару листьев, — сказала я, когда предыдущий запас был измельчен.
— Нехорошо ты, девка, нарубила, крупновато, посеки ещё, — услышала в ответ. Покраснела я, честно говоря, как свекла. А что сказать?

Читайте также:  Бамбуковые ручки для чайников

Дети были самыми активными помощниками
Помедленнее, я записываю
В наши дни редко какая хозяйка в домашних условиях квасит капусту — всё чаще используем покупную. Хотя своя капустка ни в какое сравнение с покупной не идёт. Тем более что вариантов её приготовления масса: от самых простых до изысканных. Тут невольно вспоминается героиня кинофильма «Девчата», с упоением рассказывающая о блюдах, которые можно приготовить из картошки. Точно так же можно загибать пальцы, повествуя про квашеную капусту.
— Например, в кадку можно положить половинки или четвертинки кочанов, переложив их слоями уже рубленой капусты. После чего слегка посолить и тщательно перемешать, — делится секретами Татьяна Климова. — Иногда капусту солили вместе с огурцами, перекладывали кусочками тыквы или морковью. Часто использовали анис и укроп. Добавляли ржаную муку, чтобы капуста хорошо заквасилась, а чтобы была сладкой — рассол от пареных капустных кочерыжек или свекольный сок.
Приглашаем на Капустки!
Вообще в старину капусту рубили семьями или «помочью», на которую приглашали девушек и женщин. Приглашение для незамужних девок значило, что слывут они в деревне трудолюбивыми и старательными — достойными невестами, в общем. Парни же являлись незваными гостями и развлекали «помочанок» шутками, прибаутками и игрой на гармошке.
На Капустках нередко завязывались знакомства, приводившие к сватовству. Отсюда, кстати, и пошло знаменитое выражение «найти в капусте», которым мамаши и сегодня нередко отвечают на вопрос ребёнка, где же его родители нашли. Впрочем, мужики, конечно, свой вклад в заготовки вносили: срубали капусту на огороде, помогали её чистить, носили кадки в сени или подвал. А все операции по засолке выполняла сама хозяйка. В общем-то с тех пор, надо сказать, ничего не поменялось.
Пока дамы да дети на празднике усиленно работали сечками да колотушками, мужики ходили от одного дома к другому и спрашивали, нельзя ли им снять пробу. На что бабы совали им в руки капустные листы и… отпускали с Богом гулять дальше.
В общей сложности на празднике в «Витославлицах» было порублено и заквашено 200 килограммов белокочанной.
— Большую часть овощей мы, конечно, закупаем, — говорит Татьяна Климова. — Что-то, как, например, морковь, свеклу, выращиваем на нашем деревенском огороде. Что гостям дарим, что идет на овощеграфику: дети и взрослые с большим энтузиазмом создают овощные картины.
Но волнует другой вопрос: куда деваются чаны с квашением?
— Раньше мы пару кадок ставили в сени одной из изб, а потом использовали по прямому назначению: варили щи. Но утварь у нас уже старая, рассыхается, хранить капусту в ней долго невозможно. Поэтому переработанные овощи идут сейчас на корм нашим животным: с недавних пор в Музее деревянного зодчества появился хозяйственный двор, где живут козы и лошади.
* * *
Утомившись во время рубки капусты, гости праздника могли восполнить силы, отведав горяченьких щец, которыми в тот день угощали всех желающих. И надо сказать, очередь за этим блюдом не уменьшалась на протяжении всего праздника. Щи в тот день определенно были популярнее медовухи, которую также предлагали гостям, но уже за деньги. То ли голод взял верх, то ли холод, а может, ностальгия по бабушкиным рецептам. Как говорится, и мы там были, щи хлебали. Но, надо отметить, ложка в тарелке не стояла — жидковаты щи-то оказались.
— А енто специально, чтобы ваши городские желудки не испортить, — отвечали на это бабы деревенские. — По рецепту-то надо капусты побольше, сальца: всё сразу вали в горшок — да в русскую печку. Вы-то к ентому не привыкли.

Бабушка уехала погостить, потому в осеннее воскресное утро родители разбудили меня чуть свет. Так я впервые попала на капустное поле. От Оки поднимался густой туман. Машина осторожно съезжала в пойму реки, где длинными рядами росла капуста. На краю поля стояло много машин и сновали люди с мешками. Каждый рубил в поле капусту для себя, потом взвешивал на огромных железных весах, а тетенька в перчатках с обрезанными пальцами щелкала костяшками счетов и сбрасывала в большую коробку деньги.

Было холодно, под ногами шуршал иней. Я бродила между кочанов капусты и, найдя самый большой, обхватывала его руками. Под ладошками быстро таял иней и на сизой капусте проступали зеленые проталинки.

Даже не знаю, почему родители не покупали капусту в простом советском магазине, а ехали в далекое село, чтобы рано утром рубить огромными ножами капусту, стоять в очереди за расчетом, потирая замерзшие руки. Спросить теперь не у кого. Но вспоминаю, что возвращались они всегда радостные, возбужденные, ловко раскладывали кочаны на столе, а в среду (бабушка настаивала, что капусту на засолку надо шинковать непременно в среду!) вечером затевался большой праздник.

Отец доставал большую шинковку и огромные кастрюли, дом сразу наполнялся веселым гомоном и стуком ножей. Кадушка, в которой квасили капусту, была чиста и пахла мятой. Ее загодя мыли и запаривали с духовитой мятой, а потом долго сушили на солнце.

Читайте также:  Rfid library for mfrc522

Пока родители шинковали капусту, терли морковь и свеклу, бабушка наглаживала утюгом полотно, мыла большой камень-гнет и камешки помельче, что будут прижимать кружки в кастрюлях с красной капустой и с яблоками, мне перепадали первые очищенные хряпы – так бабушка называла кочерыжки. Какие же они были сладкие и холодные!

Когда же капуста была нашинкована, морковь и свекла подготовлены, мы с бабушкой быстро перемывали антоновские яблоки, чтобы ни пятнышка, ни царапинки на них не было.

И вот уже хрусткая капуста в большой кастрюле сдобрена морковью, укропным семенем и солью, в нее запускаются руки по локоть и начинается процесс перемешивания и жамкания (как же я люблю это слово! Потому что капусту не перетирают, не мнут, а чуть сжимают пальцами, передавая свою добрую энергию истинно русскому продукту!).

Когда же кадушка заполнена капустой на половину, укладывают четвертинки кочанов, затем слой капусты и ряд антоновских яблок, опять слой капусты и еще рядок четвертинок. Только потом заполняют рубленой капустой до верху, чуть приминают, кладут полотняную салфетку, на нее деревянный кружок, который прижимает камень-гнет.

В кастрюли литров на 15 всегда квасили капусту с морковью и свеклой, а также капусту с яблоками и тмином. Для каждой были свои салфетки и кружки с гнетом.

Несколько дней капуста квасилась в доме, за это время ее регулярно протыкали березовым колышком. А однажды вечером бабушка выносила вердикт: пора опускать в подвал. И тут уже командовал папа. У него была специальная платформа, на которую загружали сначала кадушку, а потом и кастрюли, и с помощью каких-то цепей все это опускалось на пол подвала. Это была такая большая подземная комната, в которой, как говорил папа, можно любую бомбежку пережить и с голоду не умереть.

Удивительно, но, несмотря на гомон и, в общем-то, нелегкую работу, в день, когда квасили капусту, на поздний ужин каким-то чудесным образом был готов и огромный пирог с капустой и яблочные пирожки, и какая-то вкусная закуска, а в центр стола мама ставила запотевший графин с водкой. И бабушка, строгая противница спиртного, прятала свой укоризненный взор, мол, чего уж там, наработались, большое дело сделали, грешите.

Недавно у меня спрашивали, какую капусту лучше квасить, мол, мама говорит, что она должна быть не круглой, а приплюснутой.

Правильно мама говорит! Лучшие сорта капусты для квашения имеют именно такую форму кочана. И королева тут одна – Слава. Точнее Слава 1305.

В последние годы мы стали чаще писать о тех, кто создает сорта плодовых культур. Но знаете ли вы, что вот этот легендарный сорт создала Елена Михайловна Попова. И было это еще до Великой Отечественной войны, в 30-е годы.

Вон сколько семян сортов и гибридов белокочанной капусты сегодня можно купить, а Слава до сих пор один из самых продаваемых сортов. И прежде всего потому, что самая вкусная квашеная капуста получается именно из этого сорта. В нем все хорошо: средний срок созревания, что позволяет снимать ее сразу после первых заморозков; высокое содержание сахаров; оптимальный вес кочана – 3-5 кг; небольшая кочерыга. Капуста сочная, прекрасного вкуса, красивая белая на разрезе, без грубых прожилок. Точнее они есть, но не деревянистые, а сочные и легко тонко режутся.

Впрочем, есть и недостатки. И даже не в том, что в отличие от современных гибридов Слава подвержена некоторым заболеваниям. А в том, что она мало хранится – до 3-х месяцев. Но именно этот недостаток превращается в достоинство, потому как такие сорта как раз и создавались для квашения, а не хранения.

За долгую жизнь пробовала квасить разные сорта. Но Слава пока держит первенство. Отличная капуста получается из Белорусской 455 и СБ-3. Из импортных гибридов для русского квашения, пожалуй, лучше всего подходит Женева F1.

В целом же сделала вывод – для квашения лучше брать капусту среднего срока созревания, с плотным белым кочаном округлой, немного приплюснутой формы. Проверяю кочан из магазина так: беру лист и надламываю. Если ломается легко и с хрустом – будем квасить. Нет – тогда сделаем маринад или гарнир из тушеной капусты.

Конечно, сейчас уже редко кто квасит капусту кадушками, все больше в банках, но даже 5 килограммов капусты можно нашинковать, привлекая к этому веселому делу всех домочадцев.

Поверьте, вкус квашеной капусты сильно зависит от вашего настроения. Сделайте из процесса шинкования и засаливания капусты семейный праздник и все у вас получится.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *